Биохимия хлебопечения
Козьмина Н.П.
Монография представляет собой обзор состояния биохимии хлебопечения и показывает роль биохимических процессов в определении качества хлеба. В книге приведены материалы, характеризующие биохимические особенности основных видов муки, дрожжей и вспомогательного сырья. Представлены данные о различных технологических схемах приготовления хлеба с позиции биохимии и показаны возможности воздействия на качество хлеба путем применения веществ, ускоряющих или замедляющих ферментативные процессы в тесте на разных этапах.
Рассмотрены улучшители хлеба-окислители, ферментативные препараты, поверхностно-активные вещества. Приведена схема мероприятий, обеспечивающих получение сырья стабильного качества и продукции, обладающей наиболее высокими питательными и вкусовыми достоинствами.
Книга предназначена для широкого круга инженерно-технического персонала хлебозаводов, работников научно-исследовательских учреждений, аспирантов и студентов соответствующего профиля.
Рассмотрены улучшители хлеба-окислители, ферментативные препараты, поверхностно-активные вещества. Приведена схема мероприятий, обеспечивающих получение сырья стабильного качества и продукции, обладающей наиболее высокими питательными и вкусовыми достоинствами.
Книга предназначена для широкого круга инженерно-технического персонала хлебозаводов, работников научно-исследовательских учреждений, аспирантов и студентов соответствующего профиля.
Categorias:
Ano:
1971
Editora:
Пищевая промышленность
Idioma:
russian
Arquivo:
PDF, 115.70 MB
IPFS:
,
russian, 1971